客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。

　　传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。

　　001 酿豆腐

　　材料:

　　板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

　　做法：

　　●猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

　　●白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；

　　●豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；

　　●烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。

　　附注：

　　中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。